連鎖超市供應(yīng)鏈升級之路
出品/聯(lián)商專欄
撰文/眾超聯(lián)實戰(zhàn)專家團黃法慶
問題的提出
為什么提出超市供應(yīng)鏈升級這個話題？
因為當(dāng)前連鎖超市面臨的市場環(huán)境出現(xiàn)了與以往截然不同的形勢。
商業(yè)集中度進一步提高
由于人口數(shù)量2021年達到頂峰，除了所謂幾大經(jīng)濟圈之外消費人口數(shù)量不再增長，并呈逐漸下降趨勢。加上2019年以來的疫情影響，超市規(guī)模瘋長階段基本結(jié)束，市場進一步成熟、穩(wěn)定，進入存量競爭階段。未來一個城市，尤其三、四線城市內(nèi)，超市銷售額絕大部分會集中到幾個較大公司。
如山東某縣2021年限額以上單位零售額同比增長10.3%，限額以下則降低1.4%。由于大企業(yè)經(jīng)營管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化程度較高，會帶來更高管理效率與效益。這是市場發(fā)展的必然趨勢。
供應(yīng)鏈成為連鎖商業(yè)核心競爭力并向精益化管理發(fā)展
上世紀(jì)末就有外國學(xué)者說，21世紀(jì)的競爭本質(zhì)上是供應(yīng)鏈之間的競爭。
連鎖零售企業(yè)發(fā)展到今天，其核心競爭力由前臺門店競爭延伸到包括后臺連同商業(yè)合作伙伴的整條供應(yīng)鏈。生產(chǎn)和引進差異化的商品，并對后臺采購、物流及流通加工進行精益化管理以提高效率與質(zhì)量，是連鎖商業(yè)公司打造穩(wěn)定強大競爭力以支持長遠健康發(fā)展的關(guān)鍵，也是當(dāng)前連鎖零售企業(yè)內(nèi)部管理的戰(zhàn)略任務(wù)。
許多大型商業(yè)連鎖公司自2010年起就對后臺供應(yīng)鏈持續(xù)進行信息化、標(biāo)準(zhǔn)化提升，現(xiàn)在又在進行數(shù)字化改造，持續(xù)提升效率。大大提高了外地企業(yè)進入當(dāng)?shù)厥袌龅拈T檻，形成了連鎖經(jīng)營的核心競爭力。
消費者對食品方便性、營養(yǎng)與口味要求持續(xù)提高
食品是超市經(jīng)營最重要部分，現(xiàn)在部分一線城市已經(jīng)取消了農(nóng)貿(mào)市場，年輕人在家做飯已屬不易，更不會象60、70后居民那樣買來一大捆毛菜挑選出一塑料袋垃圾。凈菜、半成品菜及開袋即食成為常態(tài)。
在連鎖超市發(fā)展初期，凈菜半成品菜大多在門店加工，隨著超市門店數(shù)量增加和規(guī)模擴大，專業(yè)分工劃細，由其配送中心及中央廚房統(tǒng)一加工，更加高效低成本，也更能保證品質(zhì)。
通過統(tǒng)一配送食材及配餐保障食品安全和品質(zhì)成為趨勢
為了保障食品質(zhì)量，杜絕食品安全事故，許多城市已經(jīng)開展了中央廚房對企事業(yè)單位機關(guān)學(xué)校食堂餐廳的配餐服務(wù)。
在統(tǒng)一配送食材和配餐服務(wù)中，配送單位建立嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、追溯流程和檢測機制，并配有營養(yǎng)師，杜絕社會小、散、亂供應(yīng)狀態(tài)。
部分縣市占龍頭地位的連鎖零售企業(yè)，都將自有供應(yīng)鏈體系向社會服務(wù)延伸，為社會配送食材和配餐。
電商在商貿(mào)中占比持續(xù)提升
拼團、到家、到店自提等線上銷售份額占比持續(xù)提高，線上業(yè)務(wù)對商品的采購、加工、包裝、分揀、配送作業(yè)，都提出了與線下實體門店物流不同的要求，連鎖超市對線上業(yè)務(wù)的物流配送及流通加工作業(yè)尚處于探索階段。
鑒于上述原因，連鎖超市后臺供應(yīng)鏈出現(xiàn)了新發(fā)展趨勢和新要求，那就是自營比例大幅上升致統(tǒng)一采購進一步強化；常溫物流配送作業(yè)與冷鮮加工分揀作業(yè)及中央廚房集中化。
要求超市后臺供應(yīng)鏈快速提高服務(wù)水平，提升效率與效益，降低作業(yè)成本，打造超市高效供應(yīng)鏈，為門店經(jīng)營和拓展提供保障的同時，實現(xiàn)后臺全面盈利，減輕前臺經(jīng)營壓力。
連鎖超市只有建設(shè)高效供應(yīng)鏈，才能從商品的經(jīng)營者發(fā)展成為供應(yīng)鏈價值的創(chuàng)造者，才能在市場競爭中創(chuàng)造差異化的產(chǎn)品優(yōu)勢和低成本運營優(yōu)勢，從而筑牢百年企業(yè)的堅實基礎(chǔ)。
連鎖超市高效供應(yīng)鏈特征
我們要打造連鎖超市的高效供應(yīng)鏈，首先明確什么是連鎖超市高效供應(yīng)鏈或者連鎖超市高效率供應(yīng)鏈有哪些特征？
通俗地說，高效供應(yīng)鏈應(yīng)該是“快、準(zhǔn)、低成本”的供應(yīng)鏈。也就是說連鎖超市的高效供應(yīng)鏈應(yīng)具備“快、準(zhǔn)、低成本”的特點。
“快”指供應(yīng)鏈服務(wù)效率高，貨物快收快發(fā)快送達，信息在環(huán)節(jié)間實時共享。從采購部門向供應(yīng)商下達采購訂單，到貨物送達消費者手中的時間短。有的公司開車到集中分銷的大城市拉一車貨物到倉庫后，好幾天驗收不清分送不到門店，就是供應(yīng)鏈效率不高。
在超市供應(yīng)鏈過程中的“準(zhǔn)”有“5個準(zhǔn)確”
即“商品準(zhǔn)確、數(shù)量準(zhǔn)確、時間準(zhǔn)確、地點準(zhǔn)確、信息準(zhǔn)確”。
指從采購下達采購訂單起，其實包括采購訂單的下達，到供應(yīng)商送貨到配送中心、配送中心驗收、入庫， 門店向配送中心要貨，配送中心揀選、配貨、裝車、送達門店、貨物交接及相關(guān)信息處理，每一個作業(yè)都在規(guī)定時間內(nèi)做完善，這是“時間準(zhǔn)確”。
在整個作業(yè)過程中涉及到商品實體變動的，要保證商品品名規(guī)格貨號等與信息一致，不能錯貨、串貨，這是“商品準(zhǔn)確”。
作為超市的配送中心，雖然有時供應(yīng)商送來的貨物有錯貨、串貨，也應(yīng)按照差錯到此為止的原則，在驗收環(huán)節(jié)就把商品錯誤更正過來，不使錯誤傳導(dǎo)到后序環(huán)節(jié)。
“數(shù)量準(zhǔn)確”是收貨、發(fā)貨、送達門店、庫內(nèi)存放的貨物，常溫品或計件商品，個數(shù)或件數(shù)正確，生鮮稱重商品重量誤差在規(guī)定的范圍內(nèi)。
“地點準(zhǔn)確”是不把甲店的貨送到乙店，庫內(nèi)貨物存放貨位準(zhǔn)確。
“信息準(zhǔn)確”是指在整個供應(yīng)鏈作業(yè)中，每個環(huán)節(jié)除了提供準(zhǔn)確的商品外，還要及時提供準(zhǔn)確的信息數(shù)據(jù)——書面單證或電子數(shù)據(jù)，以保障下一環(huán)節(jié)的作業(yè)或決策所需。
“低成本”是供應(yīng)鏈運行成本低。
連鎖超市高效供應(yīng)鏈在具體指標(biāo)設(shè)計方面，主要有供應(yīng)商供貨率、物流中心對門店供貨率、庫存周轉(zhuǎn)率、物流成本、配送差錯率、配送及時率、人均勞效等等。例如某大型連鎖零售企業(yè)通過對供應(yīng)鏈的提升優(yōu)化，達到以下指標(biāo)：
連鎖超市高效供應(yīng)鏈建設(shè)
在進行連鎖超市供應(yīng)鏈優(yōu)化提升之前，首先明確連鎖超市供應(yīng)鏈包括哪些環(huán)節(jié)，我們常常將超市采購說成供應(yīng)鏈，采購是供應(yīng)鏈的一個作業(yè)環(huán)節(jié)，但供應(yīng)鏈不僅僅是采購。筆者認為，超市供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)作業(yè)的起點是采購，從采購部門與供應(yīng)商簽訂采購合同時起，就進入了供應(yīng)鏈作業(yè)之中。
因為供應(yīng)商是超市供應(yīng)鏈的一部分，后序作業(yè)會受到采購合同約定的影響。所以連鎖超市供應(yīng)鏈作業(yè)范圍，是從與供應(yīng)商簽約合同開始，到采購訂貨，供應(yīng)商送貨（到超市配送中心或直送門店），配送中心對貨物進行驗收入庫，儲存保管，接收門店補貨信息，生產(chǎn)加工、揀貨、配貨、送達門店與門店交接，直到門店將商品交給顧客及不能銷售商品退回供應(yīng)商的整個過程。涉及作業(yè)環(huán)節(jié)包括超市的采購、訂貨、物流配送、生產(chǎn)加工、配送、門店訂貨、門店驗收、門店庫存管理等。
明確了后臺供應(yīng)鏈的作業(yè)范圍，就可以按照這個范圍來進行供應(yīng)鏈優(yōu)化。
連鎖超市的供應(yīng)鏈優(yōu)化是一個系統(tǒng)工程，涉及面廣，從某種意義上說，是超市的一次改革過程。但是，供應(yīng)鏈優(yōu)化提升之后，會給門店發(fā)展提供一個更大的平臺，是企業(yè)發(fā)展的百年大計。根據(jù)以往供應(yīng)鏈優(yōu)化項目的經(jīng)驗和相關(guān)理論，筆者認為連鎖超市的供應(yīng)鏈優(yōu)化應(yīng)按照“三個前提，一個切入點，六大措施，一種思想”來進行。
一、連鎖超市供應(yīng)鏈優(yōu)化的三個前提
高層決心堅定、物流定位明確、環(huán)節(jié)核算清晰
1.所謂高層必須堅定優(yōu)化決心，是因為供應(yīng)鏈優(yōu)化是涉及多個環(huán)節(jié)、多個崗位，在物流技術(shù)和信息技術(shù)基礎(chǔ)上的流程再造，需要改變過去的管理理念及作業(yè)方法，是公司管理的深刻變改。
同時，這個轉(zhuǎn)變會導(dǎo)致部門利益的變動，有的環(huán)節(jié)會付出更多但收益卻體現(xiàn)在別的環(huán)節(jié)，也會影響部分管理者的利益。
所以優(yōu)化提升過程中一定會出現(xiàn)障礙和阻力，如果沒有公司高層高度統(tǒng)一的意志，并有公司老板或總經(jīng)理的牽頭，是難以開展的。
2.物流定位明確，是說連鎖超市供應(yīng)鏈的優(yōu)化，物流是其中最重要的部分，物流是供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)。因此，對物流環(huán)節(jié)的定位要清晰明確。
這個定位，指的是物流在連鎖超市經(jīng)營中的作用。
一般地說，有成本中心、利潤中心兩種說法。
所謂成本中心，是將物流中心作為為門店經(jīng)營服務(wù)的一個環(huán)節(jié)，在做好物流服務(wù)的同時，控制成本。體現(xiàn)在具體的核算上，公司每年給物流中心下達成本控制指標(biāo)，節(jié)省有獎，超額有罰。
前提是將物流服務(wù)水平進行清晰界定，否則物流中心可能會降低服務(wù)來完成成本控制指標(biāo)，因為物流成本與服務(wù)水平是正比例關(guān)系。
例如對門店一天一配比每周配送3次要增加物流成本73%以上。當(dāng)然在具體的費用控制上，又有兩種方式，一是公司承擔(dān)物流費用，二是物流中心以成本價格向門店收取物流服務(wù)費。這兩種方式對物流中心的作業(yè)會有不同影響。
所謂物流的利潤中心說，是將物流中心定義為盈利單位。
在具體核算上，也有兩種方式。
一是物流中心按市場價格向門店或采購部門收取物流費用。這種情況下，如果物流中心運作效率低于社會水平則無利潤，高效運行才會盈利。
二是物流中心對商品加價送達門店，不再收取物流費用，這種情況下物流中心就是一個經(jīng)營單位。
至于物流中心哪種定位好，沒有好壞之分，只有適合不適合企業(yè)實際。不管哪種定位，連鎖超市在進行供應(yīng)鏈優(yōu)化提升時，都要先明確定位，否則會出現(xiàn)物流中心無所適從的情況。
3.連鎖超市供應(yīng)鏈優(yōu)化的第三個前提是環(huán)節(jié)核算清晰。
對超市來說，主要是采購環(huán)節(jié)、門店、物流配送、中央廚房這幾個環(huán)節(jié)。對于門店的核算都已經(jīng)非常明確，但是好多公司對于后臺沒有系統(tǒng)的核算規(guī)劃。
哪些費用掛采購部門？哪些掛物流中心？對這幾個環(huán)節(jié)分別核算哪些指標(biāo)？
各環(huán)節(jié)核算的范圍邊界在哪？不是特別清楚，往往是以前怎么做的，現(xiàn)在也怎么做，持續(xù)下來。如果問一個超市老板，你的物流成本率是多少，常?；卮鸩磺?。如果這些環(huán)節(jié)的經(jīng)濟指標(biāo)核算不清，供應(yīng)鏈優(yōu)化過程中就會有很多模糊的地方，也就沒法評估各環(huán)節(jié)優(yōu)化的效果，沒法評估供應(yīng)鏈整體優(yōu)化的效果。
二、連鎖超市高效供應(yīng)鏈建設(shè)的切入點是物流提升
我們知道，超市是做商品交換的，任何一次商品交換都包含商流、物流、信息和資金流四個方面。
而供應(yīng)鏈優(yōu)化本質(zhì)上就是物流和信息流的優(yōu)化，以信息換時間，以時間換空間。在物流優(yōu)化的基礎(chǔ)上，對采購、訂貨、供應(yīng)商、結(jié)算、門店訂貨及驗收、門店庫存管理提出優(yōu)化的標(biāo)準(zhǔn)與要求，協(xié)調(diào)這些環(huán)節(jié)的關(guān)系，建立這些環(huán)節(jié)的作業(yè)規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)，從而建立起超市的高效供應(yīng)鏈。
物流系統(tǒng)優(yōu)化的主要內(nèi)容，包括提升物流作業(yè)質(zhì)量和服務(wù)水平，首先在物流環(huán)節(jié)的作業(yè)中達到“5個準(zhǔn)確”，即“商品準(zhǔn)確、數(shù)量準(zhǔn)確、時間準(zhǔn)確、地點準(zhǔn)確、信息準(zhǔn)確”。根據(jù)設(shè)定的供應(yīng)鏈優(yōu)化目標(biāo)，倒推物流作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
例如，門店為了提高收貨效率和節(jié)省人力，要對物流中心送達貨物免檢或抽檢，條件是物流中心送達貨物的差錯率要達到萬分之五以內(nèi)，商品差錯率在萬分之五以內(nèi)時，驗收成本已遠大于差錯成本，所以全部逐箱驗收是不經(jīng)濟的，可以采取免檢或抽檢。物流中心為了達到這個標(biāo)準(zhǔn)，就需要從貨物驗收開始進行一系列的作業(yè)流程及作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提升。沒有物流中心提升這個基礎(chǔ)，供應(yīng)鏈優(yōu)化無從談起。所以說物流提升是連鎖超市高效供應(yīng)鏈建設(shè)的切入點。
三、連鎖超市高效供應(yīng)鏈建設(shè)的六大措施
高效供應(yīng)鏈的建設(shè)是一個比較復(fù)雜的系統(tǒng)性工程，我們把握物流和信息流優(yōu)化這條主線，通過六個方面的措施來展開。
（一）供應(yīng)鏈目標(biāo)體系制定
一般地說，把綜合性的方向性的長期的發(fā)展?fàn)顩r的描述叫目標(biāo)，短期的階段性的環(huán)節(jié)崗位具體目標(biāo)稱為指標(biāo)。
像打造超市標(biāo)桿門店需要確立發(fā)展目標(biāo)體系一樣，超市后臺的精細化管理同樣需要確立一系列目標(biāo)。這里有定性的方向性的目標(biāo)，也有具體的落實到各環(huán)節(jié)的具體指標(biāo)。各企業(yè)關(guān)注重點不一樣，供應(yīng)鏈管理指標(biāo)也不同，如：
1.無紙化作業(yè)。
從采購訂貨到貨物送達門店全程數(shù)據(jù)電子化、作業(yè)條碼化，不再打印大量單據(jù)，提高作業(yè)效率與節(jié)省單據(jù)費用。
2.環(huán)節(jié)間貨物流轉(zhuǎn)免當(dāng)面交接。
從接收供應(yīng)商到貨之后，物流中心各環(huán)節(jié)直到門店驗收不再面對面清點商品，以節(jié)省人員與時間。
3.采購訂單準(zhǔn)時率。
準(zhǔn)時到貨的訂單數(shù)/總訂單數(shù)，考核供應(yīng)商到貨準(zhǔn)時性，也考核對口訂貨人員（負責(zé)與供應(yīng)商協(xié)調(diào)）。
4.采購訂單滿足率。
分為到貨品種滿足率與到貨數(shù)量滿足率。
5.庫存周轉(zhuǎn)率（年周轉(zhuǎn)次數(shù)或天數(shù)）。
6.庫存商品賬貨相符率
7.庫存結(jié)構(gòu)指標(biāo)
8.倉庫利用率
9.無效庫存比率
10.車輛滿載率
11.配送準(zhǔn)時率
12.配送商品準(zhǔn)確率
13.退貨率
14.門店斷貨率
15.各環(huán)節(jié)人均勞動量
16.生鮮商品損耗率
17.中轉(zhuǎn)商品比率
（二）常溫物流配送優(yōu)化
優(yōu)化目標(biāo)是提高配送商品的準(zhǔn)確率與效率。使送達門店商品的差錯率（長、短、串、殘四種商品金額之和與配送金額之比）達到萬分之三以內(nèi)。配送效率為小店每周至少3次配送，大店每天1次配送（節(jié)前旺季多次配送）。
此外還要滿足供應(yīng)鏈上其它環(huán)節(jié)的作業(yè)要求。
1. 物流中心功能區(qū)域布局優(yōu)化。
功能區(qū)域大小與布局的科學(xué)性是影響物流能力的重要因素。對作業(yè)品種數(shù)、作業(yè)量和作業(yè)頻率等因素進行科學(xué)分析以確定各功能區(qū)域面積、位置?？傮w要求是商品搬運（水平運動）距離最短，裝卸（垂直運動）次數(shù)最少。
2. 配置高效物流設(shè)備。
工具是生產(chǎn)力發(fā)展水平的標(biāo)志。在作業(yè)人員招聘難和人工成本居高不下環(huán)境中，多上設(shè)備少用人工，物流作業(yè)向機械化、自動化、智能化發(fā)展。對能提高物流作業(yè)效率與準(zhǔn)確率的設(shè)備、工具應(yīng)配備齊全，維護良好。托盤、貨架、叉車、信息系統(tǒng)為連鎖超市物流中心基礎(chǔ)配置。
儲存設(shè)備方面，考慮儲存品種數(shù)、存量、流量來設(shè)計各種適宜的貨架。需要注意的是，在普通倉庫而非高架立體庫內(nèi)，普通重型貨架的使用并不能提高倉庫的存量，只是由于超市經(jīng)營品種多需要區(qū)分儲存而需要貨架。所以對倉庫內(nèi)品種少而儲存量大的貨物可以就地用托盤儲存。除非在市中心寸土寸金的位置，不宜建設(shè)樓庫，樓庫的建筑與運營成本均遠高于一層庫房。
搬運設(shè)備主要是電動叉車、電動搬運車、籠車、自動輸送線、電動升降平臺等，自動輸送線如果不與分揀設(shè)備配套則使用價值大打折扣?；\車的使用必須配套流程優(yōu)化實現(xiàn)單元化揀貨，單元化送貨，否則籠車就是一個籠子而已?；\車的正確使用會大幅度提高裝卸效率，節(jié)省裝卸成本。
物流的基本特征是“流動”，物料流動的難易程度叫做物料的“活性”，它可以用活性指數(shù)來表示。通過搬運設(shè)備配備，提高貨物的活性系數(shù)。
揀選設(shè)備方面，商品揀選是連鎖超市物流配送中心內(nèi)工作量最大的作業(yè)，所以揀選設(shè)備的選擇和揀選流程設(shè)計是配送中心提升作業(yè)效率的關(guān)鍵。
如每人每小時表單揀貨75—90行、手持終端100—120行、電子標(biāo)簽300—350行。如果采取多川貨架與自動堆垛機或穿梭車實現(xiàn)貨到人的揀選，則效率更高。根據(jù)配送中心內(nèi)各區(qū)域存放貨物類別和揀選方式之不同，選擇適宜的揀選設(shè)備、工具與流程。
信息設(shè)備方面
主要配備電子標(biāo)簽、無線手持終端、LED作業(yè)顯示屏、無線AP、服務(wù)器或租用云服務(wù)器。在常溫倉庫貨架區(qū)揀選作業(yè)中，假設(shè)使用紙質(zhì)單據(jù)揀選一件貨品所用時間為1分鐘，則揀貨員揀貨時走路的時間是42秒，占70%，識別商品也就是核對商品實體與單據(jù)上品名規(guī)格等信息是否一致占20%的時間，將貨品從貨架上取出來只占10%的時間。
所以如果不能減少行走的距離，就用信息設(shè)備來減少揀貨信息與實物信息核對時間。那么我們使用電子標(biāo)簽自動顯示揀貨信息或使用手持終端掃碼識別商品就會減少近20%的揀貨時間，提高揀貨效率近20%，并能節(jié)省單據(jù)費用。
3. 常溫物流流程與標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化。
在現(xiàn)代配送中心，流程管理是基本的管理方法。流程管理必須配套以相應(yīng)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。流程是作業(yè)的步驟與方法，指先做什么，后做什么，再做什么和怎么做；標(biāo)準(zhǔn)是每一步做到什么程度，包括時間標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和信息處理標(biāo)準(zhǔn)。
流程管理的目的是保證按照這個流程作業(yè)的全部人員所輸出的作業(yè)結(jié)果是合格的，是符合公司要求的，而不是各人有各人的作業(yè)結(jié)果。同時流程管理克服了人盯人的管理方式，減少管理人員和管理層次，為實現(xiàn)組織架構(gòu)扁平化創(chuàng)造了條件。
常溫配送中心流程管理的要點為：
一是到貨預(yù)約與訂單預(yù)檢，以此提高商品驗收入庫效率與準(zhǔn)確度。
二是貨位管理。超市配送中心所管理的SKU動輒上萬個，要通過貨位管理達到三種狀態(tài)，即來貨知道往什么貨區(qū)貨位上放；查貨能夠隨時知曉這種貨品有多少、在什么位置、是否可銷售、保質(zhì)期是什么狀況；需要出貨時能夠迅速找到它。貨位管理和虛擬庫管理流程是實現(xiàn)貨物精細化管理提高倉儲作業(yè)效率尤其是揀貨效率的關(guān)鍵流程。
三是商品保質(zhì)期管理，避免占用人員去查看商品保質(zhì)期情況。
四是揀貨流程，通過貨位設(shè)置及揀貨路徑優(yōu)化減少揀貨所走距離，設(shè)計合理的揀貨任務(wù)單元并與籠車、周轉(zhuǎn)箱等容器匹配來大幅度提高揀貨效率。
五是人員作業(yè)量管理流程。通過考核流程設(shè)計實現(xiàn)一崗多能一崗多職，避免環(huán)節(jié)之間人員之間時間上的等待并有利于培育多技能型員工。
（三）冷鮮加工分揀配送中心優(yōu)化
冷鮮加工配送中心是以生鮮冷凍食品物流包括挑選、分裝、包裝、凈菜加工等流通加工業(yè)務(wù)在內(nèi)的物流配送中心。它的優(yōu)化升級除了上述如同常溫配送中心的優(yōu)化內(nèi)容外，還有自己的特點。根據(jù)過往提升項目的經(jīng)驗，筆者以為如下幾點比較重要。
1. 適當(dāng)增加冷鮮儲存能力。
隨著顧客對食品質(zhì)量、鮮度要求持續(xù)提高，冷鮮食品銷售占比將有較大幅度增長。增加冷鮮商品儲存是不可缺少的功能。這是打造冷產(chǎn)、冷儲、冷運、冷銷全程冷鮮供應(yīng)鏈必不可少的重要環(huán)節(jié)。
2. 強化凈菜加工功能。
2021年全國恩格爾系數(shù)29.8%，雖然恩格爾系數(shù)2020、2021年因疫情原因有所增長，但總體向下趨勢不會改變。也就是說消費者購買食品所占支出會繼續(xù)下降。同時85后、90后已成消費主力。精菜銷售占比會持續(xù)增加。在不久的將來，毛菜會從超市中消失，蔬菜會以凈菜和半成品菜呈現(xiàn)給顧客。
3. 建立全程保鮮流程與標(biāo)準(zhǔn)。
冷藏庫、溫控分揀區(qū)、冷藏保溫車等設(shè)備配齊的同時，特別需要注意各作業(yè)環(huán)節(jié)時間上的無縫銜接。白天收哪類菜、晚上收哪類菜、后半夜收哪些商品都要明確規(guī)定。對冷鮮商品全部采用播種式分揀方法盡快分貨。
4. 加強損耗控制。
清晰界定供應(yīng)鏈上每個環(huán)節(jié)對損耗控制的標(biāo)準(zhǔn)和要求并切實將損耗超標(biāo)責(zé)任落實到具體責(zé)任人。各環(huán)節(jié)全員參與討論本環(huán)節(jié)的損耗控制措施、技術(shù)與方法。
如采購環(huán)節(jié)，一品最好選擇三家以上供應(yīng)商，以便相互比較價格，并保證一家供應(yīng)不上時有替代者。在采購合同中明確各類商品的損耗率標(biāo)準(zhǔn)，明確商品的品相標(biāo)準(zhǔn)，對引進的新商品應(yīng)采用肓品嘗方式來品嘗口感質(zhì)量等。
單獨設(shè)立質(zhì)檢部門，驗收部門不宜屬于采購部或物流部，應(yīng)直屬配送中心和采購部門的上級主管。
在生鮮商品驗收過程中做好質(zhì)量扣稱、水分扣稱、附件扣稱和雜質(zhì)扣稱，標(biāo)準(zhǔn)件到貨的，器具與貨物重量必須達標(biāo)。把好驗收質(zhì)量關(guān)和重量關(guān)。
在分揀發(fā)貨作業(yè)中，最好是到貨直接發(fā)貨，盡量少存或不儲存，需加工的直接放入加工區(qū)。盡最大努力增加中轉(zhuǎn)到貨比例。
加工過程中，明確界定各類商品粗加工的損耗率，列成表格。
損耗部分掛采購成本；稱重品盡可能加工成標(biāo)準(zhǔn)件，按標(biāo)準(zhǔn)件分揀、配送并與門店交接。
拼團業(yè)務(wù)進行份化處理，加工標(biāo)準(zhǔn)定明確，門店或電商部門以份或標(biāo)準(zhǔn)件為單位銷售。
生鮮商品門店做好出清處理，不退貨。
（四）中央廚房建設(shè)
早在2015年政府就有鼓勵中央廚房建設(shè)的文件出臺，當(dāng)時主要針對餐飲行業(yè)。超市做中央廚房起始原因，是找到食品質(zhì)量衛(wèi)生始終有保障的合作良好的生產(chǎn)穩(wěn)定的供應(yīng)商比較困難。
當(dāng)然，隨著消費需求變化和加工食品的大量消費，即食食品的生產(chǎn)分工進一步細分，經(jīng)營者追求規(guī)模效益，連鎖超市做中央廚房已是大勢所趨。部分超市已經(jīng)做得相當(dāng)成功，不但保障自有門店即食食品的供應(yīng)，還開展對學(xué)校、企事業(yè)單位、機關(guān)團體的配餐配食材服務(wù)，成為公司在實體店經(jīng)營壓力巨大時期的利潤增長點，有效彌補了實體店經(jīng)營利潤下滑的不足。
對于連鎖超市來說，建設(shè)中央廚房的優(yōu)勢首先在于持續(xù)穩(wěn)定的貨源供應(yīng)和規(guī)模生產(chǎn)的成本優(yōu)勢，即食食品的集中生產(chǎn)較之于各店分頭加工占用人員少，尤其是掌握生產(chǎn)配方和加工技術(shù)的師傅們，在中央廚房每個專業(yè)只需1到2名就可滿足。中央廚房人員細劃分工的專業(yè)生產(chǎn)或自動化生產(chǎn)，人均產(chǎn)量遠遠大于各店自產(chǎn)。其次是便于控制商品質(zhì)量，能夠通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)保障各店食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。第三是便于控制食品及材料的損耗。
連鎖超市的中央廚房生產(chǎn)哪類商品的決策，主要取決于對超市經(jīng)營的即食食品當(dāng)?shù)厣a(chǎn)情況的詳細調(diào)研分析。分析我們的生產(chǎn)有沒有技術(shù)、市場方面的優(yōu)勢，同類商品中當(dāng)?shù)厥袌鲇袥]有品牌強大的生產(chǎn)者，如果有，再去生產(chǎn)還不如與其合作。如果沒有，那就是我們的機會。也就是說，超市中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品也要通過質(zhì)量控制及營銷措施形成品牌，才能使生產(chǎn)投資價值最大化。其次考慮有沒有懂生產(chǎn)工藝配方的大師傅。
連鎖超市的中央廚房的管理，有幾個需注意的要點：
一是做好布局規(guī)劃，除了滿足國家食品生產(chǎn)的質(zhì)量、衛(wèi)生等相關(guān)要求外，還要注意物料、半成品、成品的物流有沒有交叉、迂回、斷頭路。
二是做好生產(chǎn)計劃管理。因為門店銷售和對學(xué)校機關(guān)企事業(yè)單位的配餐配材業(yè)務(wù)，銷量是相對穩(wěn)定的，在充分預(yù)測基礎(chǔ)上，對原料采購、半成品生產(chǎn)及成品包裝、配送作好計劃。
三是做好通用材料的庫存控制，采取適宜的采購策略。
四是做好生產(chǎn)節(jié)拍管理，處理好各工序的同步問題，不要出現(xiàn)相互等待的現(xiàn)象。
五是做好人機匹配，不斷提高作業(yè)人員的作業(yè)技能與熟練程度。
六是做好5S現(xiàn)場管理，采購用看板生產(chǎn)、目視化作業(yè)，保持現(xiàn)場的整潔有序。
連鎖超市中央廚房的管理，還需要處理好兩個關(guān)系。
一是中央廚房與冷鮮配送中心的分工與協(xié)作
二是中央廚房與門店現(xiàn)場加工的分工與協(xié)作
（五）供應(yīng)鏈的數(shù)字化管理
供應(yīng)鏈管理的主線是信息管理，無信息技術(shù)就無高效供應(yīng)鏈，信息技術(shù)和配送技術(shù)被稱為支持連鎖經(jīng)營的兩個輪子。
要打造高效供應(yīng)鏈，首先是實現(xiàn)環(huán)節(jié)間信息化，通過信息化實現(xiàn)數(shù)據(jù)化，由數(shù)據(jù)化才能實現(xiàn)可視化，可視化之后才知道哪些流程是沒用的，才能進行流程簡化，簡化之后實行標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化才能支持自動化與智能化。
連鎖超市供應(yīng)鏈上的信息，可以概括為：
訂貨信息——采購部門向供應(yīng)商訂貨及退貨信息，門店向配送中心訂貨及退貨信息。
物流信息：包括供應(yīng)商庫存，配送中心庫存、門店庫存；物流作業(yè)信息。
生產(chǎn)信息——中央廚房計劃、生產(chǎn)、庫存、物流信息。
管理信息——各環(huán)節(jié)報表、查詢、警示等數(shù)據(jù)，供決策分析之用。
從提高整體供應(yīng)鏈效率來說，連鎖超市需要配置側(cè)重于前臺管理的進銷存系統(tǒng)ERP和后臺管理的標(biāo)準(zhǔn)化倉儲管理系統(tǒng)WMS。ERP管理的重點是商品進銷存的價值和價格，而WMS管理的重點是商品實體的位置、數(shù)量、重量、體積、包裝、保質(zhì)期、物流員工績效、物流量數(shù)據(jù)分析等。能夠?qū)崟r反映貨物的位置變化、數(shù)量變化、保質(zhì)期變化、包裝數(shù)量變化，能夠?qū)崟r反應(yīng)物流作業(yè)進度。兩套系統(tǒng)打通，并通過ERP與財務(wù)系統(tǒng)聯(lián)結(jié)。選擇或編制WMS時，適用性和可操作性最為重要。
WMS功能：供應(yīng)商訂單管理、客戶（門店）訂單管理、到貨入庫管理、儲位管理、庫存管理、揀貨與補貨管理、發(fā)貨配送管理、車輛管理、運營績效管理、集裝單元工具管理等。使用多種物流碼銜接環(huán)節(jié)工作，對作業(yè)進行跟蹤管理，實現(xiàn)工作質(zhì)量追溯；從商品驗收到出庫分播，電子秤聯(lián)網(wǎng)，稱重重量自動上傳系統(tǒng)，減少人為差錯，提升工作效率，且方便快捷，減少門店關(guān)于商品重量爭議；
對生鮮加工作業(yè)和中央廚房生產(chǎn)作業(yè)進行信息化，實現(xiàn)過程控制、加工成品核算、費用分?jǐn)?、出品率考核等精細化管理?/p>
在連鎖超市供應(yīng)鏈上正確使用信息管理系統(tǒng)，可以達到節(jié)省成本，提高準(zhǔn)確率，提高效率，支持決策分析，激勵員工，指導(dǎo)員工主動作業(yè)，改善組織結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)作業(yè)質(zhì)量與時間環(huán)節(jié)控制的諸多作用。
（六）供應(yīng)鏈管理標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化是物流供應(yīng)鏈高效率運行的必要條件。在超市供應(yīng)鏈內(nèi)部，比較重要的標(biāo)準(zhǔn)是圍繞商品、信息和物流作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。最重要的有：
1.商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
在商品達到國家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的質(zhì)量的前提下，企業(yè)內(nèi)部要明確各環(huán)節(jié)都要執(zhí)行的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這個標(biāo)準(zhǔn)是采購選品、訂貨、配送中心驗收、揀貨、復(fù)核、門店驗收、退貨等作業(yè)環(huán)節(jié)共同執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。這個標(biāo)準(zhǔn)如果不明確，會造成環(huán)節(jié)間扯皮，導(dǎo)致環(huán)節(jié)間交接商品效率下降。
這個標(biāo)準(zhǔn)在常溫商品方面主要是界定正常商品（可正常銷售的）、殘次商品。其中需要注意的是商品的銷售包裝——跟隨商品銷售給顧客的最小包裝，它的質(zhì)量屬于商品質(zhì)量的構(gòu)成部分，銷售包裝有殘破的商品也屬于殘次品，因為花同樣錢，顧客誰會選擇包裝有破損的？在生鮮商品方面，對于商品品相、等級劃分標(biāo)準(zhǔn)也要有詳細界定。
2. 退貨標(biāo)準(zhǔn)。
包括門店向配送中心退貨標(biāo)準(zhǔn)和配送中心向供應(yīng)商退貨標(biāo)準(zhǔn)。原則上說，從門店退回配送中心后沒法處理的商品就不要退回配送中心，應(yīng)在門店處理。最好在信息系統(tǒng)中的商品基礎(chǔ)資料里，就要界定這種商品能不能退貨。不能退貨的，門店在提報退貨信息時就提報不上。
3. 物流作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
是規(guī)范供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)物流作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，畢竟作為超市，貨物實體的運動是占用勞動量較大的作業(yè)。物流作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是保持物流效率的基礎(chǔ)性條件。主要標(biāo)準(zhǔn)有：物流中心商品裝卸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、驗收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收作業(yè)時間標(biāo)準(zhǔn)、稱重誤差標(biāo)準(zhǔn)、貨位管理標(biāo)準(zhǔn)、托盤碼放標(biāo)準(zhǔn)、商品保質(zhì)期管理標(biāo)準(zhǔn)、配送時間標(biāo)準(zhǔn)、商品損益處理標(biāo)準(zhǔn)、商品裝入容器（托盤、籠車、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐）標(biāo)準(zhǔn)、商品發(fā)貨復(fù)核標(biāo)準(zhǔn)、退貨驗收作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、門店驗收作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。
4. 信息標(biāo)準(zhǔn)。
是供應(yīng)鏈上訂貨信息、物流信息、管理信息、生產(chǎn)信息的格式、內(nèi)容及生成、審核、確認、傳輸時間等標(biāo)準(zhǔn)。尤其在信息傳輸時間上，應(yīng)信息在前貨在后，至少信息與貨物同時到達，不能貨已到而無信息。譬如：供應(yīng)商的貨物到達配送中心驗收處了，采購部的采購訂單信息沒有。配送中心將貨物送達門店驗收處了，而配送信息尚未到達。這些情況都會降低驗收貨物效率并易出差錯。
四、連鎖超市高效供應(yīng)鏈管理需要貫徹系統(tǒng)管理思想
系統(tǒng)管理思想是將超市后臺供應(yīng)鏈看作一個整體，采購、訂貨、倉儲、配送、信息處理、門店訂貨、門店驗收等作業(yè)環(huán)節(jié)是整個供應(yīng)鏈中相互影響相互作用的因素，優(yōu)化它們的相互關(guān)系和運行規(guī)則，達到供應(yīng)鏈的高效運行。
堅持系統(tǒng)管理思想，在對供應(yīng)鏈管理中需要注意的是：
1. 追求供應(yīng)鏈整體效率與效益最優(yōu)化，而不是某一環(huán)節(jié)的最優(yōu)。
如退貨問題，有的公司門店將自認為不能銷售的生鮮商品退回配送中心，最后在配送中心爛掉。即使配送中心能夠?qū)⑦@些商品退回供應(yīng)商，也會造成供應(yīng)商的損失。如果在門店打8折可以銷售，待經(jīng)過配送中心再退回供應(yīng)商，供應(yīng)商考慮來回路上成本，有時不到配送中心去拉貨，干脆爛掉算了。門店以為退回配送中心就萬事大吉了，配送中心以為退回供應(yīng)商就萬事大吉了。事實上這種退貨羊毛不會出豬身上。最終還是降低了公司的價格競爭力。
2. 以作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方式解決好環(huán)節(jié)間的作業(yè)銜接問題。
對于商品、信息、物流器具在各環(huán)節(jié)間的流動，以作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對各環(huán)節(jié)的作業(yè)時間要求、作業(yè)質(zhì)量要求、作業(yè)信息處理要求進行清晰界定，通過標(biāo)準(zhǔn)避免扯皮現(xiàn)象，保障作業(yè)效率。
3. 在作業(yè)質(zhì)量上貫徹下一環(huán)節(jié)就是客戶的理念和環(huán)節(jié)互檢制度。
上一環(huán)節(jié)對下一環(huán)節(jié)的作業(yè)創(chuàng)造最好條件。超市商品采購談判簽約內(nèi)容需要對供應(yīng)商送貨作業(yè)如何配合公司的驗收、退貨及信息處理進行約定，為物流驗收與入庫作業(yè)高效創(chuàng)造條件。采購訂貨環(huán)節(jié)要規(guī)范制作訂單并與就供應(yīng)商送貨退貨等事約定達成一致，以使驗收作業(yè)有據(jù)可依。配送中心驗收環(huán)節(jié)按標(biāo)準(zhǔn)碼放商品，以支持后續(xù)倉儲作業(yè)高效率。以此類推，直到貨物送達門店。對作業(yè)質(zhì)量的控制，貫徹下一環(huán)節(jié)對上一環(huán)節(jié)的作業(yè)質(zhì)量和是否在規(guī)定時間內(nèi)完成進行監(jiān)督。
4. 流程管理與持續(xù)優(yōu)化。
全部作業(yè)建立閉環(huán)流程，使結(jié)構(gòu)性問題都有程序化的解決方法。流程來自基層作業(yè)單位，有新業(yè)務(wù)就有新流程來處理。根據(jù)業(yè)務(wù)變化及時進行流程變更。不斷在新的信息技術(shù)、通訊技術(shù)、物流技術(shù)支持下及時更新優(yōu)化流程，供應(yīng)鏈管理流程沒有最好只有更好。
總之，高效供應(yīng)鏈建設(shè)是影響超市發(fā)展排序第一的資源優(yōu)勢，是超市采用產(chǎn)品差異化和低成本競爭策略的最重要組成部分；超市獨特的高效供應(yīng)鏈體系，是競爭企業(yè)無法模仿復(fù)制的核心競爭力。連鎖超市有計劃地通過系統(tǒng)工程的方法在理論和實操兩方面發(fā)力建設(shè)高效供應(yīng)鏈，筑基百年企業(yè)，正當(dāng)其時！
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