撰文/西泠雪
近年來，預(yù)制菜賽道日漸火熱，各大餐企不斷加碼，預(yù)制菜企業(yè)也頻獲融資。據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)NCBD的《2021—2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計到2025年將會突破8300億元。
企查查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍帶“預(yù)制菜、預(yù)制食品、速凍、半成品、凈菜、即食”的企業(yè)數(shù)量已近10萬家。蓬勃興起的預(yù)制菜，也帶動了一股投資熱潮。據(jù)統(tǒng)計，2021年至少有5家”預(yù)制菜“企業(yè)獲得了7起融資。
如今，隨著預(yù)制菜的熱度不斷升溫，不僅餐飲，超市也盯上了這門生意。
生鮮賽道的新機(jī)會
預(yù)制菜其實并非新事物，2010年開始萌芽于B端市場，進(jìn)入C端市場后，生鮮電商表現(xiàn)突出。
據(jù)悉，過去一年叮咚買菜的預(yù)制菜漲幅達(dá)到了300%，銷量超過一億份，滲透率達(dá)到30%，華東等較好的區(qū)域滲透率達(dá)到了40%；每日優(yōu)鮮最新公布的平臺預(yù)制菜品類相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年平臺預(yù)制菜SKU超過800多個，其中精品預(yù)制菜SKU超100個，整體銷量同比增長超300%，精品預(yù)制菜的平均單價達(dá)到80元。
在“懶人經(jīng)濟(jì)”下，省時、高性價的預(yù)制菜，迎合了年輕人快節(jié)奏的生活習(xí)慣，同時也契合了中國人傳統(tǒng)用餐觀念中食用“新鮮、即食”食物的消費習(xí)慣，越來越受消費者喜愛。
2021年下半年，生鮮賽道遭遇寒冬，社區(qū)團(tuán)購平臺迎來大變局的同時，多家生鮮類企業(yè)開始改變戰(zhàn)術(shù)，發(fā)力預(yù)制菜項目。同處生鮮賽道的錢大媽，也沒有錯過這一機(jī)會。
北京市場發(fā)展受阻后，錢大媽認(rèn)識到需要調(diào)整市場戰(zhàn)略，在守住華南大本營的同時，錢大媽計劃將在成熟市場加大預(yù)制菜的研發(fā)和投入。
據(jù)悉，錢大媽已經(jīng)將布局預(yù)制菜視作2022年新的增長路徑，并在門店、線上小程序及菜吧上線了幾十款充滿年味的特色預(yù)制菜。
2021年年末，錢大媽在華南總部開始啟動預(yù)制菜項目，名為"錢大媽大廚菜"，主打短保類預(yù)制菜，配合其無庫存“日清”模式，打造“新鮮”概念。據(jù)悉，錢大媽已經(jīng)與老壇子、農(nóng)耕記、廣州酒家等連鎖餐飲合作，并在門店、線上小程序、菜吧等渠道上線了預(yù)制菜品類。加碼預(yù)制菜，也被業(yè)內(nèi)人士看作是錢大媽在尋找“第二增長曲線”。
錢大媽總經(jīng)理馮衛(wèi)華表示，錢大媽不賣隔夜肉，解決的是質(zhì)量問題，做到質(zhì)量革命。預(yù)制菜占領(lǐng)貨架，解放女性，解決的是餐桌問題的廚房革命。如果日清模式是生鮮革命，那么預(yù)制菜就是“二次革命”。
據(jù)透露，如何從社區(qū)門店滲透，把預(yù)制菜延伸到企業(yè)團(tuán)餐環(huán)節(jié)，也將是錢大媽在努力的方向。
除了錢大媽，盒馬也尤為重視預(yù)制菜。1月11日，國聯(lián)水產(chǎn)宣布與盒馬簽署合作框架協(xié)議，將加大開發(fā)推廣水產(chǎn)預(yù)制菜品。
2021年7 月 1 日，盒馬成立了一家名為上海盒新智造食品科技的公司，經(jīng)營范圍為食品經(jīng)營、食品生產(chǎn)等。有消息稱，這個公司是盒馬內(nèi)部籌備已久的“全國央廚項目”，盒馬將在北京、上海、廣州、武漢、成都、西安陸續(xù)建成 6 個中央工廠，主要用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、調(diào)理肉制品、水產(chǎn)品以及豆制品的研發(fā)生產(chǎn)，總投資近20億。
此前，早在2020年3月，盒馬就成立3R事業(yè)部，以即烹，即熱，即食定義預(yù)制菜，發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”。
盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)曾表示，盒馬3R的使命是成為用戶的廚房，為用戶破解不好吃、不新鮮、沒時間、不會做的四大難題。
以“年夜飯”為突破口
受疫情影響，就地過年帶來了消費新趨勢，對于不少年輕人來說，想要在沒有父母幫忙的情況下，做一頓豐盛的年夜飯，獲得過年的儀式感，并不是容易的事，而省時間、不費力的預(yù)制菜則是不錯的選擇。
春節(jié)即將到來之際，不少零售企業(yè)也開始發(fā)力這一領(lǐng)域，在春節(jié)前紛紛上線預(yù)制菜產(chǎn)品，攻占年夜飯市場。
從整體上來看，各大超市推出的預(yù)制菜年夜飯，多為套餐形式，有著較高的自由組合度，在菜品選擇上，結(jié)合了不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，突出本土特色和家鄉(xiāng)味道。
盒馬去年12月份公布的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，受訪者對于預(yù)制菜年夜飯的接受程度不斷提升，82%的受訪者對“年菜套餐”有一定認(rèn)知，且約65%的用戶有嘗試購買的意愿。春節(jié)前，盒馬在全國18個區(qū)域推出了18種不同的“八大碗”套餐，并推出了可以單點的年菜。而根據(jù)盒馬提供的數(shù)據(jù)，30-35歲的年輕人正在逐漸掌握年夜飯的主導(dǎo)權(quán)。
家樂福特推出的年夜飯預(yù)制菜，種類多樣，包括熟食涼菜、湯品、點心及半成品菜等，主打“家鄉(xiāng)味道”，精選眾多地方特色菜肴，延續(xù)預(yù)制菜自由組裝禮盒的特色，顧客可以根據(jù)喜好與需求自由選擇、靈活組裝，滿足多樣化的消費需求。
據(jù)了解，家樂福目前主打常溫及冷凍的預(yù)制菜品，并在計劃逐步引進(jìn)增加保質(zhì)期更短的鮮品預(yù)制菜，從工廠生產(chǎn)到賣場上架不到24小時，給消費者更新鮮的體驗。同時，為方便顧客選購，家樂福門店還將設(shè)置預(yù)制菜專區(qū)。
永輝推出預(yù)制菜年夜飯，在1月21日-1月31日期間上線了星級年夜飯?zhí)撞?。永輝根據(jù)不同人數(shù)的餐桌場景，分為四種套餐，可滿足2-12人不同人數(shù)用餐需求，套餐內(nèi)包括熱菜、涼菜、湯、小吃等，菜品豐富多樣，多為預(yù)制菜。此次活動在全渠道展開，線下門店預(yù)定，永輝生活A(yù)PP預(yù)售，用戶可到店自提。
在不同區(qū)域，為了匹配當(dāng)?shù)叵M者的口味，永輝還與重慶阿興記、福州聚春園、上海新雅等本土“中華老字號” 合作，推出具有地方風(fēng)味的新春家宴套餐。
商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021 網(wǎng)上年貨節(jié)啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品增長380%以上。各大超市趕在春節(jié)前推出預(yù)制菜年夜飯，正在搶占年輕人的餐桌C位。
機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存
疫情期間，部分餐飲關(guān)店、外賣乏力情況下，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了改變，不少消費者不再單純的依賴外賣，開始學(xué)習(xí)簡單烹飪。疫情之后，這樣的消費習(xí)慣得以延續(xù)，讓預(yù)制菜有了一定的發(fā)展空間。
預(yù)制菜正處于藍(lán)海，擁有廣闊的發(fā)展空間，商超企業(yè)搶入這一賽道，具備哪些競爭優(yōu)勢？又存在哪些問題？
相比傳統(tǒng)菜品和傳統(tǒng)速食、速凍食品，預(yù)制菜通過搭配、初加工，簡化了菜肴的制作流程，標(biāo)準(zhǔn)化模式還能夠降低損耗、控制成本、提高效率。
其實，超市企業(yè)早有涉足，對于超市企業(yè)來說，開拓預(yù)制菜業(yè)務(wù)可以生鮮產(chǎn)品附加值，并帶來一定的客流增長。預(yù)制菜消費市場正在呈現(xiàn)零售化和家庭化趨勢，市場在持續(xù)擴(kuò)容，也更有利于超市搶占市場份額，進(jìn)一步拓展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。
不過需要注意的是，首先，相比于其他國家的菜品，中國菜肴做預(yù)制菜難度更高，超市的預(yù)制菜主要來源于專業(yè)食品生產(chǎn)商或自有品牌商品，如選擇自主研發(fā)，超市企業(yè)往往會自建中央廚房，需要大量的投入，成本會高于餐飲店。
其次，除了省時省力，新鮮和健康也是預(yù)制菜的賣點，超市上線預(yù)制菜卻存在較多限制，對菜品品類、保質(zhì)期、儲存條件等有一定要求，并對供應(yīng)鏈有更高的要求。
再次，從預(yù)制菜的渠道分布來看，電商平臺、直播平臺等依舊占據(jù)主流，購買預(yù)制菜的年輕群體，更習(xí)慣于線上購物，也較為喜歡在線上購買預(yù)制菜，預(yù)制菜的線下市場還需要一些時間進(jìn)行培養(yǎng)。
因此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，傳統(tǒng)商超入局預(yù)制菜，雖然在產(chǎn)品的上游占據(jù)有一定優(yōu)勢，但預(yù)制菜的背后牽涉的是整條生產(chǎn)鏈，甚至是整個餐飲生態(tài)，商超想要在預(yù)制菜領(lǐng)域走得更遠(yuǎn)，需要對整個餐飲市場進(jìn)行深耕，并在品牌打造和品質(zhì)升級方面，做進(jìn)一步探索。
撰文/西泠雪
近年來，預(yù)制菜賽道日漸火熱，各大餐企不斷加碼，預(yù)制菜企業(yè)也頻獲融資。據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)NCBD的《2021—2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計到2025年將會突破8300億元。
企查查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍帶“預(yù)制菜、預(yù)制食品、速凍、半成品、凈菜、即食”的企業(yè)數(shù)量已近10萬家。蓬勃興起的預(yù)制菜，也帶動了一股投資熱潮。據(jù)統(tǒng)計，2021年至少有5家”預(yù)制菜“企業(yè)獲得了7起融資。
如今，隨著預(yù)制菜的熱度不斷升溫，不僅餐飲，超市也盯上了這門生意。
生鮮賽道的新機(jī)會
預(yù)制菜其實并非新事物，2010年開始萌芽于B端市場，進(jìn)入C端市場后，生鮮電商表現(xiàn)突出。
據(jù)悉，過去一年叮咚買菜的預(yù)制菜漲幅達(dá)到了300%，銷量超過一億份，滲透率達(dá)到30%，華東等較好的區(qū)域滲透率達(dá)到了40%；每日優(yōu)鮮最新公布的平臺預(yù)制菜品類相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年平臺預(yù)制菜SKU超過800多個，其中精品預(yù)制菜SKU超100個，整體銷量同比增長超300%，精品預(yù)制菜的平均單價達(dá)到80元。
在“懶人經(jīng)濟(jì)”下，省時、高性價的預(yù)制菜，迎合了年輕人快節(jié)奏的生活習(xí)慣，同時也契合了中國人傳統(tǒng)用餐觀念中食用“新鮮、即食”食物的消費習(xí)慣，越來越受消費者喜愛。
2021年下半年，生鮮賽道遭遇寒冬，社區(qū)團(tuán)購平臺迎來大變局的同時，多家生鮮類企業(yè)開始改變戰(zhàn)術(shù)，發(fā)力預(yù)制菜項目。同處生鮮賽道的錢大媽，也沒有錯過這一機(jī)會。
北京市場發(fā)展受阻后，錢大媽認(rèn)識到需要調(diào)整市場戰(zhàn)略，在守住華南大本營的同時，錢大媽計劃將在成熟市場加大預(yù)制菜的研發(fā)和投入。
據(jù)悉，錢大媽已經(jīng)將布局預(yù)制菜視作2022年新的增長路徑，并在門店、線上小程序及菜吧上線了幾十款充滿年味的特色預(yù)制菜。
2021年年末，錢大媽在華南總部開始啟動預(yù)制菜項目，名為"錢大媽大廚菜"，主打短保類預(yù)制菜，配合其無庫存“日清”模式，打造“新鮮”概念。據(jù)悉，錢大媽已經(jīng)與老壇子、農(nóng)耕記、廣州酒家等連鎖餐飲合作，并在門店、線上小程序、菜吧等渠道上線了預(yù)制菜品類。加碼預(yù)制菜，也被業(yè)內(nèi)人士看作是錢大媽在尋找“第二增長曲線”。
錢大媽總經(jīng)理馮衛(wèi)華表示，錢大媽不賣隔夜肉，解決的是質(zhì)量問題，做到質(zhì)量革命。預(yù)制菜占領(lǐng)貨架，解放女性，解決的是餐桌問題的廚房革命。如果日清模式是生鮮革命，那么預(yù)制菜就是“二次革命”。
據(jù)透露，如何從社區(qū)門店滲透，把預(yù)制菜延伸到企業(yè)團(tuán)餐環(huán)節(jié)，也將是錢大媽在努力的方向。
除了錢大媽，盒馬也尤為重視預(yù)制菜。1月11日，國聯(lián)水產(chǎn)宣布與盒馬簽署合作框架協(xié)議，將加大開發(fā)推廣水產(chǎn)預(yù)制菜品。
2021年7 月 1 日，盒馬成立了一家名為上海盒新智造食品科技的公司，經(jīng)營范圍為食品經(jīng)營、食品生產(chǎn)等。有消息稱，這個公司是盒馬內(nèi)部籌備已久的“全國央廚項目”，盒馬將在北京、上海、廣州、武漢、成都、西安陸續(xù)建成 6 個中央工廠，主要用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、調(diào)理肉制品、水產(chǎn)品以及豆制品的研發(fā)生產(chǎn)，總投資近20億。
此前，早在2020年3月，盒馬就成立3R事業(yè)部，以即烹，即熱，即食定義預(yù)制菜，發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”。
盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)曾表示，盒馬3R的使命是成為用戶的廚房，為用戶破解不好吃、不新鮮、沒時間、不會做的四大難題。
以“年夜飯”為突破口
受疫情影響，就地過年帶來了消費新趨勢，對于不少年輕人來說，想要在沒有父母幫忙的情況下，做一頓豐盛的年夜飯，獲得過年的儀式感，并不是容易的事，而省時間、不費力的預(yù)制菜則是不錯的選擇。
春節(jié)即將到來之際，不少零售企業(yè)也開始發(fā)力這一領(lǐng)域，在春節(jié)前紛紛上線預(yù)制菜產(chǎn)品，攻占年夜飯市場。
從整體上來看，各大超市推出的預(yù)制菜年夜飯，多為套餐形式，有著較高的自由組合度，在菜品選擇上，結(jié)合了不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，突出本土特色和家鄉(xiāng)味道。
盒馬去年12月份公布的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，受訪者對于預(yù)制菜年夜飯的接受程度不斷提升，82%的受訪者對“年菜套餐”有一定認(rèn)知，且約65%的用戶有嘗試購買的意愿。春節(jié)前，盒馬在全國18個區(qū)域推出了18種不同的“八大碗”套餐，并推出了可以單點的年菜。而根據(jù)盒馬提供的數(shù)據(jù)，30-35歲的年輕人正在逐漸掌握年夜飯的主導(dǎo)權(quán)。
家樂福特推出的年夜飯預(yù)制菜，種類多樣，包括熟食涼菜、湯品、點心及半成品菜等，主打“家鄉(xiāng)味道”，精選眾多地方特色菜肴，延續(xù)預(yù)制菜自由組裝禮盒的特色，顧客可以根據(jù)喜好與需求自由選擇、靈活組裝，滿足多樣化的消費需求。
據(jù)了解，家樂福目前主打常溫及冷凍的預(yù)制菜品，并在計劃逐步引進(jìn)增加保質(zhì)期更短的鮮品預(yù)制菜，從工廠生產(chǎn)到賣場上架不到24小時，給消費者更新鮮的體驗。同時，為方便顧客選購，家樂福門店還將設(shè)置預(yù)制菜專區(qū)。
永輝推出預(yù)制菜年夜飯，在1月21日-1月31日期間上線了星級年夜飯?zhí)撞?。永輝根據(jù)不同人數(shù)的餐桌場景，分為四種套餐，可滿足2-12人不同人數(shù)用餐需求，套餐內(nèi)包括熱菜、涼菜、湯、小吃等，菜品豐富多樣，多為預(yù)制菜。此次活動在全渠道展開，線下門店預(yù)定，永輝生活A(yù)PP預(yù)售，用戶可到店自提。
在不同區(qū)域，為了匹配當(dāng)?shù)叵M者的口味，永輝還與重慶阿興記、福州聚春園、上海新雅等本土“中華老字號” 合作，推出具有地方風(fēng)味的新春家宴套餐。
商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021 網(wǎng)上年貨節(jié)啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品增長380%以上。各大超市趕在春節(jié)前推出預(yù)制菜年夜飯，正在搶占年輕人的餐桌C位。
機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存
疫情期間，部分餐飲關(guān)店、外賣乏力情況下，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了改變，不少消費者不再單純的依賴外賣，開始學(xué)習(xí)簡單烹飪。疫情之后，這樣的消費習(xí)慣得以延續(xù)，讓預(yù)制菜有了一定的發(fā)展空間。
預(yù)制菜正處于藍(lán)海，擁有廣闊的發(fā)展空間，商超企業(yè)搶入這一賽道，具備哪些競爭優(yōu)勢？又存在哪些問題？
相比傳統(tǒng)菜品和傳統(tǒng)速食、速凍食品，預(yù)制菜通過搭配、初加工，簡化了菜肴的制作流程，標(biāo)準(zhǔn)化模式還能夠降低損耗、控制成本、提高效率。
其實，超市企業(yè)早有涉足，對于超市企業(yè)來說，開拓預(yù)制菜業(yè)務(wù)可以生鮮產(chǎn)品附加值，并帶來一定的客流增長。預(yù)制菜消費市場正在呈現(xiàn)零售化和家庭化趨勢，市場在持續(xù)擴(kuò)容，也更有利于超市搶占市場份額，進(jìn)一步拓展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。
不過需要注意的是，首先，相比于其他國家的菜品，中國菜肴做預(yù)制菜難度更高，超市的預(yù)制菜主要來源于專業(yè)食品生產(chǎn)商或自有品牌商品，如選擇自主研發(fā)，超市企業(yè)往往會自建中央廚房，需要大量的投入，成本會高于餐飲店。
其次，除了省時省力，新鮮和健康也是預(yù)制菜的賣點，超市上線預(yù)制菜卻存在較多限制，對菜品品類、保質(zhì)期、儲存條件等有一定要求，并對供應(yīng)鏈有更高的要求。
再次，從預(yù)制菜的渠道分布來看，電商平臺、直播平臺等依舊占據(jù)主流，購買預(yù)制菜的年輕群體，更習(xí)慣于線上購物，也較為喜歡在線上購買預(yù)制菜，預(yù)制菜的線下市場還需要一些時間進(jìn)行培養(yǎng)。
因此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，傳統(tǒng)商超入局預(yù)制菜，雖然在產(chǎn)品的上游占據(jù)有一定優(yōu)勢，但預(yù)制菜的背后牽涉的是整條生產(chǎn)鏈，甚至是整個餐飲生態(tài)，商超想要在預(yù)制菜領(lǐng)域走得更遠(yuǎn)，需要對整個餐飲市場進(jìn)行深耕，并在品牌打造和品質(zhì)升級方面，做進(jìn)一步探索。